Lo que hoy es un clásico en cualquier restaurante del norte nació en 1971, cuando un chef vasco revolucionó la cocina usando un pescado humilde y lleno de espinas
El pastel de cabracho, ese entrante inconfundible en cualquier mesa del Cantábrico, tiene un origen tan preciso como sorprendente. Fue en 1971 cuando Juan Mari Arzak, uno de los grandes nombres de la gastronomía española, decidió transformar un pescado de roca áspero, espinoso y poco apreciado, el cabracho, en un plato fino, elegante y capaz de enamorar incluso a los paladares más exigentes. Lo que comenzó como un experimento en su restaurante de San Sebastián terminó convirtiéndose en una de las recetas más reproducidas y reconocidas de la cocina moderna española.
Por aquel entonces, Arzak ya despuntaba como uno de los chefs más inquietos de su generación, empeñado en sacar la cocina vasca del terreno estrictamente tradicional para llevarla a un nuevo lenguaje culinario. El cabracho, abundantísimo en la costa y casi siempre relegado a sopas o calderetas, no parecía el candidato ideal para una receta de autor. Sin embargo, fue justamente esa condición humilde la que despertó su interés.
El proceso de creación del pastel fue una mezcla de técnica y obstinación. Tras varias pruebas, Arzak dio con la fórmula perfecta: desespinar cuidadosamente el pescado, mezclarlo con una base suave, trabajarlo hasta lograr una textura cremosa y hornearlo para obtener un bocado compacto, delicado y con un sabor marino intenso. El plato no tardó en circular de boca en boca entre críticos, cocineros y aficionados que comenzaban a fijarse en aquella nueva corriente creativa que más tarde se conocería como la Nueva Cocina Vasca.
En pocos años, el pastel de cabracho saltó del restaurante Arzak a cartas de todo el norte, desde Euskadi hasta Cantabria y Asturias, donde terminó integrándose con absoluta naturalidad en la tradición local. Su éxito fue tal que, con el tiempo, se convirtió en uno de esos platos que parecen haber existido siempre, aunque su origen esté perfectamente fechado y atribuido.
