El restaurante de la calle Rosal de Oviedo ofrece especialidades del Sur, con desayunos andaluces, picoteos tradicionales y un menú y carta sorprendentes. Del salmorejo a la gamba de Huelva y Almería, la tortilla de camarones, el pescaíto frito o la ortigilla de mar, pasando por una degustación de AOVEs, el tartar de trucha de Cazorla o las mollejas al Jérez con salsa de ostras, tallarines de sepia y alcachofas fritas
José Ignacio López (Santo Tomé, Jaén, 1994) es el cocinero que está al frente de los fogones del restaurante andaluz La Taranta, inaugurado el pasado mes de marzo por el empresario Juan Carlos Revert, afincado en Oviedo desde 1998, con el objetivo de traer la esencia y los sabores de su Andalucía al corazón de Asturias. Producto fresco de máxima calidad traído directamente del Sur y una combinación de tradición y vanguardia para ofrecer un menú y una carta que sorprende.
Revert embarcó en el proyecto a su amigo de la infancia y cocinero jienense José Ignacio López, poseedor de dos Soles Repsol, Big Gourmand Michelin, mejor cocinero joven de Jaén y premio al mejor salmorejo de Andalucía, entre otros reconocimientos. Cuenta Juan Carlos que cuando fue a visitarle al restaurante Casablanca, en Torreperogil, alucinó con el menú degustación “y le planteé venirse a La Taranta con carta blanca; a los artistas no les puedes cortas las alas porque los matas”. Aceptó y se vino no sólo él, sino toda su familia. Su mujer, Virgina, y sus dos hijas, Daniela y África.
La esencia andaluza se respira en el tablao del establecimiento, junto a un patio florido muy de estilo cordobés, una decoración que replica a La Alhambra y los cuadros del artista Euliser Polanco con motivos del sur. Pero también está, cómo no, en los sabores que salen de su cocina, donde José Ignacio trabaja una propuesta “tradicional vanguardista, basada en el sabor y los platos de mi abuela, y con un toque moderno basado en las técnicas innovadoras. Es también una concina divertida al jugar con varias texturas en la boca”.
López señala que lo más le gusta es “innovar, buscar sabores y la decoración de los platos”, todo ello con un producto de primera calidad. El pescado lo trae de las lonjas del Mediterráneo, de Granada, Málaga o Cádiz, “dependiendo de lo que pida” y también “la gamba blanca de Huelva o la roja de Almería, de Garrucha”.
La cocina que plantea este joven chef “es muy diferente” a la tradicional asturiana, “pero estoy muy contento porque los comensales nos trasladan muy buenas sensaciones y vemos las reseñas en redes que son bastante buenas en cuanto a la calidad de los platos y el servicio”. Por lo que se refiere a la técnica, explica que “trabajo sobre todo al vacio y a baja temperatura lo que mantiene la calidad del producto”.
Del desayuno al picoteo en barra para pasar al menú desgustación y la carta
Algo único en Oviedo es el desayuno típico andaluz que se puede degustar en el patio del establecimiento, con molletes de Antequera y jamón y panceta ibéricos.
De picoteo, en La Taranta se ofrecen “raciones típicas de Andalucía y una tapa de cortesía por consumición que suele ser el salmorejo, algún pincho moruno, cazón en adobo o montaditos tradicionales”.
El menú degustación, bajo reserva para comidas o cenas, es “como un viaje a Andalucía”. López lo explica: “tiene nueve pases y cada uno es un plato típico de cada provincia andaluza, y un postre dedicado a mi abuela Micaela».
Empezamos en Jaén, con una Falsa trufa de paté de perdiz, piñones, AOVE texturizado y toque de flores; de Málaga la bella llega la Ostra, crema de ajo blanco y boquerón en vinagre; de la Alpujarra de Granada un Tartar de chorizo ibérico, espuma de patata, huevo, panceta ibérica y padrón; de Cádiz la Tortilla de camarones crujiente y mahonesa de lima; de Córdoba, un Canelón de rabo de toro, crema trufada y lascas de queso ahumado; de Sevilla el Bacalao a baja temperatura, papa revolcona y tomate especiado; y del Rocío a Huelva, una Presa ibérica Denominación de Orígen Jabugo, caldo de jamón y setas; llegamos a Almería con un Buñuelo con crema de vainilla y mousse de chocolate blanco, para terminar con el homenaje a la abuela de José Ignacio, con un Helado de AOVE, pestiños y espuma de leche merengada.
Fuera de carta, el cocinero destaca en estas fechas la ortigilla de mar, el calamar de potera confitado a baja temperatura con AOVE, que es típico de Almería; el pescaíto frito de Málaga o el marisco a la plancha: gamba blanca de Huelva, roja de Almeria y langostino de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
En cuento a carnes, destaca el lechazo de la Sierra del Segura, de Jaén, “preparado con un glaseado de su jugo y panceta ibérica, cien por cien bellota. En caza, el solomillo de ciervo de la zona jienense de Sierra Morena, con una salsa de Oporto y unas setas de temporada. Es uno de los platos más demandado. Esta marinado con especias y está super tierno”.
José Ignacio reseña un par de elaboraciones que gustan y están muy hechas para el verano. “El tartar de trucha Aguasmulas, de Cazorla, que lleva varias texturas. La trucha va marinada con una crema de aguacate, cebolla osmotizada en remolacha y un aire de pepino. Es un plato que sorprende y un buen entrante para el verano porque va regado con un gazpacho andaluz”. Y a continuación “las mollejas cocinadas en vino de Jerez y salteadas con ajos fritos con una salsa de ostras, tallarines de sepia y alcachofas fritas. Y terminamos el plato ahumando con tomillo”.
Otra especialidad de la casa son los aceites. En carta hay una degustación de aceites de oliva virgen, con cuatro variedades, tres picual y uno royal, de la comarca Sierra de Cazorla y de la zona de Ubeda y Baeza. Se degustan con un pan de masa madre y es el propio chef el que explica a los comensales las características de cada uno: el sabor, el picor, la intensidad, el color, etc. Uno de los picuales es de cosecha propia, marca La Taranta. Los clientes pueden adquirir todas estas variedades para disfrutarlas en casa.
Y llegamos a los postres, donde José Ignacio, su mujer y el equipo de cocina echan el resto con propuestas como el Carrot cake en textura. “Es una salsa de yogur ácido con nueces, un bizcocho de zanahoria, helado de queso naranja y especias, y una espuma de chocolate blanco. Llevo con él una semana fuera de carta y está teniendo muy buena aceptación”, explica el chef. Terminamos este viaje por la cocina de La Taranta con la torrija brioche caliente, que lleva una crema inglesa de vainilla y anís estrellado, cumblé de almendra y helado de AOVE.
¡Buen provecho!
